Рестораны готовят меню сопротивления

Несмотря на давно введённые ограничения на ночную работу, владельцы общепита нашли способы их обойти. Заведения продолжают работать: новых посетителей тщательно проверяют, чтобы избежать проверок и закрытий. О прежнем потоке гостей говорить не приходится, но для общепита это скорее вопрос выживания, чем заработка: ещё весной стало ясно, что доставка зачастую не позволяет выйти даже на работу в ноль. Для ночных заведений и кальянных подпольная работа – единственный выход.

Источник на рынке московского общепита рассказал «Октагону», что если весной все рестораторы действительно соблюдали ограничения, то сейчас они слишком сильно «хотят кушать» и идут на нарушения.

– После 23.00 работают немногие, и либо для постоянных гостей, либо с бешеной оплатой за вход – до 10 тысяч с человека, что отсекает нежелательных клиентов, – рассказал собеседник.

Как пояснил «Октагону» президент профессионального ресторанного альянса «Реал», основатель HURMA Group of companies Дмитрий Левицкий, режим ограниченной работы в основном нарушает малый бизнес: крупные игроки не могут рисковать ни репутацией, ни заведениями, да и запас прочности у них выше.

«Многие бары сейчас находятся на грани выживания. Для них закрываться в 23.00 – это смерть. Поэтому для большинства заведений ситуация обстоит так: либо зарабатывать себе на еду, либо закрываться. При таком выборе люди, конечно, бояться штрафов не будут».

Дмитрий Левицкий
президент профессионального ресторанного альянса «Реал»

Левицкий добавил, что и в новогоднюю ночь многие будут работать – неофициально, пуская только своих.

Схемы обхода запретов

Попасть в бары и рестораны ночью можно разными способами, но в большинстве случаев – не через парадный вход. Некоторые работают за закрытыми дверями, кто-то пускает через чёрный вход.

Московские заведения новых гостей «пробивают» по телеграм-ботам, в приложении GetContact, ищут в социальных сетях. Если найдут что-то подозрительное или не найдут информации вообще, связываться не станут, рассказал «Октагону» источник на рынке московского общепита.

Владельцы заведений в чатах делятся информацией о подозрительных посетителях, проверках и способах уйти от них. Некоторые ставят домофон с видеокамерой, чтобы увидеть проверяющих.

Весной рестораторы старательно соблюдали ограничения, а сейчас они просто хотят выжить и идут на нарушения.Фото: Pixabay

При этом журналистов боятся больше Роспотребнадзора – от них сложнее откупиться.

Собеседник «Октагона» из числа сотрудников общепита Екатеринбурга рассказал, что одна из распространённых в городе схем работы после 23.00 – пароли. Если гость звонит в заведение ночью, ему отвечают, что в соответствии с указом губернатора они закрылись в 23.00, но готовы выслушать, если «есть другая информация». В этот момент гость должен назвать пароль, полученный, как правило, в личном сообщении в соцсети после проверки аккаунта. Только тогда гостю объяснят, как пройти к чёрному входу в заведение.

От внезапных проверок рестораторов спасает общий чат, где следят за автомобилями проверяющих и предупреждают владельцев заведений, куда они направляются. В ожидании проверки в баре выключают свет и музыку, ревизоры могут стучать, но уедут, когда им никто не откроет.

Рассчитываются гости переводами на карты или наличными. «Легализует» полученные средства потом бухгалтерия – либо рассчитываясь наличными с поставщиками, либо заводя средства на организацию в виде займа.

Если заведения в регионах нарушают запреты тихо, то в Санкт-Петербурге в начале декабря презентовали «Карту сопротивления», на которой отметили около сотни ресторанов, баров и кальянных, «не признающих постановление № 121» – решение губернатора Александра Беглова ограничить работу заведений в новогодние праздники. В заведения, отмеченные на карте, тут же пришли проверяющие, в некоторые – полиция и Следственный комитет, которые изъяли технику и документы, завели несколько уголовных дел.

«В результате всех проверок выяснилось, что они нарушают все санитарные нормы, половина этих объектов были не раз опечатаны Роспотребнадзором, они сорвали пломбы и продолжают работать. Большая часть из них отличается полным нарушением санитарных норм», – рассказал первый зампред Комитета по промышленной политике, инновациям и торговле Санкт-Петербурга Александр Ситов.

Карта просуществовала несколько дней, теперь на сайте акции утверждается, что нарушать закон инициаторы не призывают.

Власти Санкт-Петербурга решили полностью приостановить работу кафе и ресторанов в городе на период с 30 декабря по 3 января.Фото: Александр Гальперин/РИА Новости

Некоторые регионы вводят для ресторанов более жёсткие ограничения в новогодние праздники. С 31 декабря по 3 января полностью запрещена работа ресторанов в Калининградской области, с 30 декабря закрывается общепит Санкт-Петербурга. В оставшиеся дни зимних каникул заведения должны закрываться в 19 часов, такой же режим работы действует с 25 декабря.

По словам омбудсмена в сфере ресторанного бизнеса Москвы, ресторатора Сергея Миронова, закрытие заведений после 19.00 или 21.00, а не в 23.00 в соответствии с рекомендациями федерального Роспотребнадзора, только ухудшает ситуацию: клиенты пытаются успеть, и ресторан набивается битком.

Перспективы

Ситуация в сфере общепита лучше не становится, говорят участники отрасли. В Санкт-Петербурге, например, рестораторы уже взывают к прямой финансовой помощи, однако они, по мнению властей, должны выживать сами.

Сергей Миронов напомнил о кредитах для бизнеса, которые в случае сохранения 90 процентов штата будут погашены государством. По его словам, из-за введённых ограничений общепиту не нужно прежнее количество сотрудников: рестораторы будут вынуждены идти на сокращение персонала и, значит, самостоятельно выплачивать займы.

«Рестораны независимо от собственного желания не могут сохранить такое количество штата. В итоге то, что было средством помощи, может нанести ещё больший удар», – констатирует он.

Бизнес, в первую очередь небольшие рестораны, готовится к тяжёлым временам и многочисленным закрытиям в январе – феврале. На этом фоне может произойти усиление позиций больших ресторанных групп.