Рестораны готовят меню сопротивления

Анна Лапина 27.12.2020 15:32 | Экономика 46

Участники ресторанного рынка бьют тревогу из-за запрета на работу ночных заведений. Власти многих регионов приняли решение закрывать бары и рестораны после 23 часов; в Санкт-Петербурге с 30 декабря по 3 января заведениям вовсе запретили работать, но позднее пошли на компромисс – разрешили кормить посетителей на зимних террасах. После чего бары поставили столики прямо на заснеженных тротуарах. Однако некоторые рестораторы даже под угрозой штрафов продолжают работать до последнего клиента.

Несмотря на давно введённые ограничения на ночную работу, владельцы общепита нашли способы их обойти. Заведения продолжают работать: новых посетителей тщательно проверяют, чтобы избежать проверок и закрытий. О прежнем потоке гостей говорить не приходится, но для общепита это скорее вопрос выживания, чем заработка: ещё весной стало ясно, что доставка зачастую не позволяет выйти даже на работу в ноль. Для ночных заведений и кальянных подпольная работа – единственный выход.

Источник на рынке московского общепита рассказал «Октагону», что если весной все рестораторы действительно соблюдали ограничения, то сейчас они слишком сильно «хотят кушать» и идут на нарушения.

– После 23.00 работают немногие, и либо для постоянных гостей, либо с бешеной оплатой за вход – до 10 тысяч с человека, что отсекает нежелательных клиентов, – рассказал собеседник.

Как пояснил «Октагону» президент профессионального ресторанного альянса «Реал», основатель HURMA Group of companies Дмитрий Левицкий, режим ограниченной работы в основном нарушает малый бизнес: крупные игроки не могут рисковать ни репутацией, ни заведениями, да и запас прочности у них выше.

«Многие бары сейчас находятся на грани выживания. Для них закрываться в 23.00 – это смерть. Поэтому для большинства заведений ситуация обстоит так: либо зарабатывать себе на еду, либо закрываться. При таком выборе люди, конечно, бояться штрафов не будут».

Дмитрий Левицкий | президент профессионального ресторанного альянса «Реал»Дмитрий Левицкий
президент профессионального ресторанного альянса «Реал»

Левицкий добавил, что и в новогоднюю ночь многие будут работать – неофициально, пуская только своих.

Схемы обхода запретов

Попасть в бары и рестораны ночью можно разными способами, но в большинстве случаев – не через парадный вход. Некоторые работают за закрытыми дверями, кто-то пускает через чёрный вход.

Московские заведения новых гостей «пробивают» по телеграм-ботам, в приложении GetContact, ищут в социальных сетях. Если найдут что-то подозрительное или не найдут информации вообще, связываться не станут, рассказал «Октагону» источник на рынке московского общепита.

Владельцы заведений в чатах делятся информацией о подозрительных посетителях, проверках и способах уйти от них. Некоторые ставят домофон с видеокамерой, чтобы увидеть проверяющих.

Весной рестораторы старательно соблюдали ограничения, а сейчас они просто хотят выжить и идут на нарушения.Весной рестораторы старательно соблюдали ограничения, а сейчас они просто хотят выжить и идут на нарушения.Фото: Pixabay

При этом журналистов боятся больше Роспотребнадзора – от них сложнее откупиться.

Собеседник «Октагона» из числа сотрудников общепита Екатеринбурга рассказал, что одна из распространённых в городе схем работы после 23.00 – пароли. Если гость звонит в заведение ночью, ему отвечают, что в соответствии с указом губернатора они закрылись в 23.00, но готовы выслушать, если «есть другая информация». В этот момент гость должен назвать пароль, полученный, как правило, в личном сообщении в соцсети после проверки аккаунта. Только тогда гостю объяснят, как пройти к чёрному входу в заведение.

От внезапных проверок рестораторов спасает общий чат, где следят за автомобилями проверяющих и предупреждают владельцев заведений, куда они направляются. В ожидании проверки в баре выключают свет и музыку, ревизоры могут стучать, но уедут, когда им никто не откроет.

Рассчитываются гости переводами на карты или наличными. «Легализует» полученные средства потом бухгалтерия – либо рассчитываясь наличными с поставщиками, либо заводя средства на организацию в виде займа.

В некоторых барах, чтобы не раскрыть якобы закрытую точку, курят прямо внутри, в том числе давно запрещённые законом сигареты.

Если заведения в регионах нарушают запреты тихо, то в Санкт-Петербурге в начале декабря презентовали «Карту сопротивления», на которой отметили около сотни ресторанов, баров и кальянных, «не признающих постановление № 121» – решение губернатора Александра Беглова ограничить работу заведений в новогодние праздники. В заведения, отмеченные на карте, тут же пришли проверяющие, в некоторые – полиция и Следственный комитет, которые изъяли технику и документы, завели несколько уголовных дел.

«В результате всех проверок выяснилось, что они нарушают все санитарные нормы, половина этих объектов были не раз опечатаны Роспотребнадзором, они сорвали пломбы и продолжают работать. Большая часть из них отличается полным нарушением санитарных норм», – рассказал первый зампред Комитета по промышленной политике, инновациям и торговле Санкт-Петербурга Александр Ситов.

Карта просуществовала несколько дней, теперь на сайте акции утверждается, что нарушать закон инициаторы не призывают.

Власти Санкт-Петербурга решили полностью приостановить работу кафе и ресторанов в городе на период с 30 декабря по 3 января.Власти Санкт-Петербурга решили полностью приостановить работу кафе и ресторанов в городе на период с 30 декабря по 3 января.Фото: Александр Гальперин/РИА Новости

Некоторые регионы вводят для ресторанов более жёсткие ограничения в новогодние праздники. С 31 декабря по 3 января полностью запрещена работа ресторанов в Калининградской области, с 30 декабря закрывается общепит Санкт-Петербурга. В оставшиеся дни зимних каникул заведения должны закрываться в 19 часов, такой же режим работы действует с 25 декабря.

По словам омбудсмена в сфере ресторанного бизнеса Москвы, ресторатора Сергея Миронова, закрытие заведений после 19.00 или 21.00, а не в 23.00 в соответствии с рекомендациями федерального Роспотребнадзора, только ухудшает ситуацию: клиенты пытаются успеть, и ресторан набивается битком.

Перспективы

Ситуация в сфере общепита лучше не становится, говорят участники отрасли. В Санкт-Петербурге, например, рестораторы уже взывают к прямой финансовой помощи, однако они, по мнению властей, должны выживать сами.

Сергей Миронов напомнил о кредитах для бизнеса, которые в случае сохранения 90 процентов штата будут погашены государством. По его словам, из-за введённых ограничений общепиту не нужно прежнее количество сотрудников: рестораторы будут вынуждены идти на сокращение персонала и, значит, самостоятельно выплачивать займы.

«Рестораны независимо от собственного желания не могут сохранить такое количество штата. В итоге то, что было средством помощи, может нанести ещё больший удар», – констатирует он.

Бизнес, в первую очередь небольшие рестораны, готовится к тяжёлым временам и многочисленным закрытиям в январе – феврале. На этом фоне может произойти усиление позиций больших ресторанных групп.

Сейчас на главной
Статьи по теме
Статьи автора

Популярное за неделю